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蛋黄粉

鸡蛋*具有良好的功能性质，如凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性等，可以加入火腿肠等肉制品和方便面中以改善制品质量。
  1、凝胶性
  由于鸡蛋清本身蛋白质成分和特殊加工工艺，使鸡蛋*具有显著的凝胶性。鸡蛋*高的凝胶性可以使其在肉制品中有广泛的应用。衡量肉制品质量优劣的一个主要指标是弹性和切片性，优良的弹性来自于肌球蛋白和随后添加的盐深蛋白。鸡蛋*高的凝胶强度对肉制品的弹性和切片性有明显的效果。
 
  2、乳化性
  蛋清中蛋白质的特性和加工中恰当的热处理使蛋白质部分变性，变性后疏水性和乳化活力指标增加，表面张力下降，与蛋清相比乳化性更显著，可结合较多数量的油脂。
  3、水和脂肪的吸收与保留
  鸡蛋粉良好的凝胶特征，可以通过氢键改进水的吸收，增加粘着性，坚固的网状结构可以截留大量的水分和脂肪，大大提高肉制品对水和脂肪的保留能力。
  
  （二）蛋黄粉
  蛋黄粉含有丰富的磷脂，不仅具有丰富的营养价值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。
  1、在糕点、面包、饼干上的应用：
  
  2、在冰淇淋上的应用：
  鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，还可以改善产品的风味。
 

提高乳化性方法

1、调节pH值法

通过调节pH值的方法，结合蛋黄蛋白的等电点 ，可有效提高脂蛋白的亲水性 ，从而一定程度改善蛋白受热时的稳定性。有研究表明，部合复合蛋白质在高浓度离子或强酸强碱条件下能够表现出较高的热稳定性和乳化稳定性。研究表明，将蛋黄液经过稀释数倍处理后降低蛋黄液的pH值至低于6.0，特别是在pH大于3.0小于5.0时，把蛋黄液置于140℃左右热蒸气中保持加热15秒，蛋黄 没有出现明显的分层或沉淀。还有研究表明将蛋黄液稀释后再将pH值调至碱性直至高于7.5，随后将环境升温至40℃以上并保持半个小时的时间，再冷却使其回到室温条件，把pH值恢复到7.0，这样得到的产品在加热后能够维持相对稳定的状态，而且减少蛋黄液的添加量也能够达到基本相同的性质和品质，从而降低了成本，实现了生产效益的提升。

2、酶改性法

各国学者为了提高蛋黄中复合脂蛋白的各项功能性质，扩大其在市场的应用范围，采用多种方法对蛋黄卵磷脂进行改性，其中用酶法改性作为一种反应条件温和且高效环保的途径受到了各国研究者的青睐。在酶法改性中，主要有特异性比较强的四种磷脂酶，包括PLA1（磷脂酶 A1）、PLA2（磷脂酶A2）、PLC（磷脂酶C）和 PLD（磷脂酶D）。

应用领域：

1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味食品等。

2、医药：保健食品 、填充剂、医药原料等。

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