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淀粉酶

英文名称：α-Amylase(Bacilus subtilis) ；1,4-α-D-Glucan-glucanohydrolase
其他名称：中温淀粉酶；液化型淀粉酶；液化酶；α-1,4糊精酶；细菌性淀粉酶；α-淀粉酵素；糊精化酶 

CAS号：9000-90-2
级别：BioChemika
活力：≥50U/mg

α-淀粉酶，系统名称为1,4-α-D-葡聚糖葡聚糖水解酶，别名为液化型淀粉酶、液化酶、α-1，4-糊精酶。

黄褐色固体粉末或黄褐色至深褐色液体，含水量5%~8%。溶于水，不溶于乙醇或*。FAO/WHO规定，ADI无特殊限制。

α-淀粉酶主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆等，以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果汁和味精等。还用于面包的生产，以改良面团，如降低面团黏度、加速发酵进程，增加含糖量和缓和面包老化等。在婴幼儿食品中用于谷类原料预处理。此外，还用于蔬菜加工中。用量：以枯草杆菌α-淀粉酶(6000IU/g)计，添加量约为0.1%。

淀粉酶

amylase，Amy,AMS一般作用于可溶性淀粉 、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。根据酶水解 产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶 （EC3．2．1．1．）与β-淀粉酶 （EC3．2．1．2．）。

α-淀粉酶广泛分布

于动物（唾液 、胰脏 等）、植物（麦芽 、山萮菜）及微生物 。微生物 的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子和激活因子 ，也有部分淀粉酶 为非Ca2+依赖型。淀粉酶 既作用于直链淀粉 ，亦作用于支链淀粉 ，无差别地随机切断糖链 内部的α－1，4-链。因此，其特征是引起底物 溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以葡萄糖 为主，此外，还有少量麦芽 三糖 及麦芽糖 ，其中真菌a-淀粉酶 水解淀粉 的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精 ，在烘焙业和麦芽糖 制造业具有广泛的应用。另一方面在分解支链淀粉 时，除麦芽糖、葡萄糖 、麦芽三糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精 （又称α-糊精）。一般分解限度以葡萄糖 为准是35-50%，但在细菌 的淀粉酶 中，亦有呈现高达70%分解限度的（最终游离出葡萄糖）；

β-淀粉酶广泛分布

与α-淀粉酶 的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α－1，4-葡聚糖链。主要见于高等植物 中（大麦、小麦 、甘薯 、大豆 等），但也有报告在细菌 、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖 和少量的葡萄糖 。作用于支链淀粉 或葡聚糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精 。从上述的α-淀粉酶 和β-淀粉酶 的作用方式，分别提出α－1，4-葡聚糖 -4-葡萄糖 水解酶（α－1，4－glucan 4-glucanohydrolase）和 α－1， 4-葡聚糖-麦芽糖水解酶（α-1，4－glucan maltohydrolase）的名称等而被使用。

γ-淀粉酶

葡萄糖 淀粉酶 ，糖化酶，编号E.C.3.2.1.3

γ-淀粉酶 （γ-amylase）是外切酶，从淀粉分子非还原端依次切割α（1→4）链糖苷键和α（1→6）链糖苷键，逐个切下葡萄糖 残基，与β-淀粉酶 类似，水解 产生的游离半缩醛羟基 发生转位作用，释放β-葡萄糖。无论作用于直链淀粉 还是支链淀粉 ，最终产物均为葡萄糖 。

异淀粉酶

淀粉-1，6-葡萄糖 苷酶，编号E.C.3.2.1.33

动物、植物、微生物 都产生异淀粉酶 。来源不同，名称也不同，如：脱支酶 、Q酶 、R酶 、普鲁蓝酶、茁霉多糖酶等。

水解支链淀粉 或糖原的α-1，6-糖苷键，生成长短不一的直链淀粉（糊精 ）。

主要由微生物发酵 生产，菌种 有酵母、细菌 、放线菌。

主要用途

用作果汁加工中的淀粉分解和提高过滤速度以及蔬菜加工、糖浆制造、葡萄糖 等加工制造。

应用领域：

1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味食品等。

2、医药：保健食品 、填充剂、医药原料等。

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