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异麦芽酮糖

Isomaltulose (Palatinose®)

别名 帕拉金糖、异构蔗糖

分子式 C12H22O11H2O

异麦芽酮糖是甘蔗、蜂蜜等产品中发现的一种天然糖类，由于它有不会引起蛀牙的功能。全世界已大量研究和开发。在1954年它先以蔗糖为原料转化生产成功。1984年日本新三井公司成功地开发出特殊酵素技术，将其大量工业化生产。之后它被大量应用于各种食品和甜味剂中。市场除了日本以外，更扩展到韩国和台湾等地区。

异麦芽酮糖的功能和应用一直被陆续开发出来。例如*发现它对人体脑部尤其有特殊功能性；它也是一种特殊甜味剂，有独特的消化和吸收性。非常适合应用于糖果、饮料及各种食品中。

白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的42%，甜味纯正，与蔗糖基本相同，无不良后味，熔点122～124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐热，不易水解（20%溶液在pH2.0时100℃加热60min仍不分解，蔗糖在同样条件下可全部水解）热稳定性比蔗糖低，有还原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃时为38.4%，40℃时为78.2%，60℃为133.7%，其水溶液的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。本品在肠道内可被酶解，由机体吸收利用。对血糖值影响不大，不致龋齿。 用途 甜味剂

1. 本品系将蔗糖的双糖键从（1→2）转变为（1→6），亦将非还原性双糖（蔗糖）转变为还原性双糖（异构蔗糖），其还原性约为葡萄糖的52%。不易产生褐变反应。

2. 本品甜度约为蔗糖的一半，适于低甜度糖果、糕点等使用。

3. 应用于焙烤食品，可按1：1代替蔗糖，一般无需改变传统配方。若感到褐变太浅时，可适当提高焙烤温度，或添加少量果糖。

加工特性

1．优秀口感

异麦芽酮糖口感非常类似于蔗糖，较为温和和细致。食用期间与之后都没有不良口感，它的甜度 大约为蔗糖的42%。

2．湿度稳定性

异麦芽酮糖只有极低的吸湿性，因此它在速溶粉末中具有自由流动性，由于其低结块风险，可以很容易地制成饮料或其他类型的产品。

3．粘度

异麦芽酮糖的粘度几乎与蔗糖相同

4．溶解度

在低温时异麦芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半左右，当温度上升则接近于蔗糖。

5．酸稳定性

使用异麦芽酮糖，添加1.5%~15%的柠檬酸混合，保温储藏，22d没有转化糖 产生。这些特性表明对于含有机酸或维生素C的食品来说，用异麦芽酮糖作甜味剂比用蔗糖更为稳定。例如，在运动饮料中，在饮料的保质期内储存期间可以保持等渗性（渗透压等于体内流体的渗透压）。