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低聚麦芽糖

低聚麦芽糖，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重(或大)体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素分泌平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加30%以上，功效非常明显。

适当代替部分蔗糖添加到各种饮料、乳制品，糖果糕饼、冷饮品。焙烤食品建议添加量：5%－20%；

添加到各种果酱、罐头、香肠各种酒类等各类食品中，生产各类无糖、糖尿病人食用、具有特定的保健食品，建议添加量：10%－20%；

理化特性

低聚异麦芽糖糖浆为无色或浅黄色，透明粘稠液体，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。糖粉为无定型粉末，甜味柔和，无异味，无正常视力可见杂质。

化学结构：麦芽糖是两个葡萄糖分子以α一1，4糖苷键相联接双糖，异麦芽糖则是两个葡萄糖分子以α一1，6糖苷键相联接双糖，由于分子构象不同，所以区别于麦芽糖而被称为异麦芽糖。异麦芽三糖是三个葡萄糖分子以α一1，6糖苷键联接起来三糖；潘糖 是一种三糖，葡萄糖分子由α一1，4和α一1，6糖苷键相联接。

水份活度：水分活度是表示食品中微生物可利用水量值，若水活性小，则微生物能利用水分少，微生物生长发育受抑制。在温度25℃时，质量分数为75%低聚异麦芽糖水分活度(Aw=0.75)比蔗糖(0.85)、高麦芽糖浆(0.77)都要低，而一般细菌、酵菌、霉菌都不能在Aw≤0.8环境中生长，这表明低聚异麦芽糖具有较佳防腐效果。由于低聚异麦芽糖水分活度与蔗糖接近，在部分食品配方中可代替蔗糖，换算颇为方便。

发酵性：低聚异麦芽糖是一种酵母和乳酸菌难以利用糖类，用于面包、酸奶等发酵食品时不能被酵母菌、乳酸菌发酵利用，而残留在食品中仍发挥其各种特性和抗龋齿性，同时促进肠道内双歧杆菌发育。特别在发酵乳品中不会妨碍正常乳酸菌发酵，低聚异麦芽糖不发酵性是其在食品中发挥保建功能前提基础。低聚异麦芽糖不为链球菌作用，所以产生酸少，牙齿不易被腐蚀；其与蔗糖并用能强烈抑制由蔗糖生成葡聚糖，低聚异麦芽糖中潘糖对阻碍齿垢形成效果极为明显。

保湿性：低聚异麦芽糖具有高度保湿能力，对各种食品湿润和品质维持效果较好，并能抑制蔗糖结晶，可防止面包、点心等淀粉食品老化从而延长食品货架期。

渗透性：低聚异麦芽糖显示出比蔗糖高的渗透化，因此可推断在各种商品应用时，在对于组织渗透性、防腐性等方面，会具有与蔗糖同等以上效果。

冰点下降：低聚异麦芽糖冰点下降与蔗糖接近，冻结温度高于果糖。用于冷饮品制造，冻结较快。低聚异麦芽糖冰点下降度大，说明使其溶液冻结温度低，即显示其难于冻结性质，但比蔗糖水易于冻结。一般而言，分子量越大，冻结温度越低。低聚异麦芽糖在制造冷冻食品时，结冰较早，使生产效率提高，又成一大优点。

甜度：低聚异麦芽糖甜度为蔗糖40%～50%，且甜味柔和醇美，口感较爽，将其与蔗糖混和可用以代替部分蔗糖，降低食品甜度，改善食品味质。

粘度：低聚异麦芽糖粘度高于同浓度蔗糖液，低于麦芽糖，食品加工时比麦芽糖易于操作，对糖果、糕点等组织与物理性质无不良影响，其粘度比蔗糖高，更易于保持结构稳定。

耐热、耐酸性：低聚异麦芽糖耐热、耐酸性*。在pH3和120℃下长时间加热也不会分解，适用于饮料、罐头、及高温处理或低pH值食品。

着色性：低聚异麦芽糖分子末端有还原基团，可与蛋白质或氨基酸共热发生曼拉德(Maillard)反应而产生褐变着色。着色程度受糖浓度、蛋白质或氨基酸种类、pH值、加热温度及时间长短等影响，所以，采用低聚异麦芽糖加工食品，应考虑上述诸因素结合。

生理功能

低聚异麦芽糖属于非消化性低聚糖类，其生理功能可分为直接效应和间接效应。直接效应是低聚异芽麦糖食用后可直接产生一些生理功能效应；间接效应是由于低聚异麦芽糖促进有益菌生长后，由有益菌所产生许多生理效应。

直接生理效应：

(1)低聚异麦芽糖难以被胃酶消化，甜度低、热量低，基本上不增加血糖血脂。低聚异麦芽糖产品不含单糖或单糖含量很低，其热能仅为蔗糖1/6。

(2)低聚异麦芽糖能促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制肠道有害菌及腐败物质形成，增加维生素含量，提高机体免疫力。低聚异麦芽糖不会被胃和小肠吸收，而是直接进入大肠，被双歧杆菌优先利用，助其大量繁殖，系为双歧杆菌增殖因子；而肠内其它有害菌则不能利用，从而能抑制有害菌生长，促使肠道内微生态向良性循环调整。

(3)低聚异麦芽糖不被龋齿链球菌利用，不被口腔酶液分解，因而能防止龋齿。具有异麦芽糖残基低聚异麦芽糖与蔗糖结合使用时会强烈抑制不溶性葡聚糖合成，从而阻止齿垢形成，使蛀芽菌不能在牙齿上附着生长繁殖。因此，低聚异麦芽糖在以蔗糖为原料食品中，具有防龋齿作用。

(4)低聚异麦芽糖属于非消化低聚糖类，具有水溶性膳食纤维功能。由于低聚糖不被人体消化液消化，故又称之为低分子质量、非粘性、水溶性膳食纤维。但功能性低聚糖不具有膳食纤维增稠、水和、饱腹作用，其保健作用源于其特有发酵特点。