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可得然胶

名称：凝胶多糖
英文名称：Curdlan
其他名称：可得然胶；热凝胶
强度：可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。另外，胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高

粉末。不溶于水，也不溶于大部分有机溶剂，但能溶于NaOH等碱性溶液。可得然胶形成的胶体按其性质可分为热可逆性和高度胶体。把可得然胶的水分散液加热到约55℃～65℃后再降温至约40℃以下，就能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时，能恢复到原有的水分散液状态。把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高度胶体

一种食品添加剂,具有加热凝胶化的独特性,主要应用于面类食品、水产加工、肉类食品加工(香肠、火腿肉.)、豆腐加工、果冻制作等方面。

凝胶的性质

凝结多糖凝胶在冷冻和解冻下均能保持稳定，这一特性使它在众多的胶凝剂中脱颖而出。Yukihiro Nakao等人研究表明，将多糖凝胶置于4℃下保藏20h对凝胶强度无影响，将凝结多糖、琼脂、卡拉胶经冷冻(一40℃)解

冻处理后，凝结多糖的凝胶强度变化甚微，而琼脂、卡拉胶的凝胶强度分别为1/10和1/5左右，且凝胶块变成海绵状质构，解冻后失水。

凝结多糖凝胶具有极强的包油性，将3%凝结多糖和各种浓度的玉米油混合液均质后，在95℃、10min加热时，随着含油量的增加，其凝胶强度和脱水率均减少。当含油量达到24%时，凝胶在生成过程和生成后仍不发生油分离。将含油凝胶夹在两板间压榨，仅能除去部分水分，油仍残留在干燥物中，含量可达85%，并且此干燥物质吸水而恢复凝胶状态。另外，β一蒎烯、沉香醇等樟脑类物质和脂溶性维生素都可以包含于凝结多糖凝胶，都可以得到去除水后的干燥物，而这些疏水性物质并不受到损失。

将凝结多糖的非加热凝胶进行压榨去除水分，可以得到干燥薄片，这种薄片易吸水膨胀形成再生凝胶，利用此性质可以制得各种可食性薄片和速食果冻。将含有15%凝结多糖的NaOH水溶液，用制膜设备挤出到酸性溶剂中可以制得凝胶状薄膜，并可对其进行干燥调制等。这种薄膜呈透明状，在热水中易膨胀但不溶，其强度是纤维素薄膜的1/3～1/4。因此适宜于作为各种食品用薄膜。

应用

在食品行业应用

凝胶多糖由于其良好的加工适应性如保水性、耐冷冻性、耐热性、粘结性和成膜性等功能而被广泛地应用于食品工业各个领域。各种适用于不同食品的特殊制剂已得到开发应用 。凝胶多糖既可以作为食品添加剂又可作为食品主成分应用到食品中。 

1.1在肉制品中的应用

凝胶多糖在50～60℃的水分吸收率*，这一性质使它适于应用在肉制品中。在肉类加工中，凝胶多糖能改善香肠和火腿的持水性，在汉堡包中加入0.2～1%的凝胶多糖，烹调后形成松软、多汁和高产量的汉堡包。另外，利用其薄膜形成性，在汉堡包、炸鸡等表面覆膜，使烧烤过程中产品的重量损失降低，肉汁多而且口感香滑柔软。其覆膜方法是将5%凝胶多糖、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均匀，将被覆食品在其中浸渍5～15s，取出后在125～130℃油浴中加热30～40s，去油冷却，然后急速冷冻或冷藏，调理时可再行加热烘烤或油炸。

1.2在面制品中的应用

凝胶多糖应用于中华面、荞麦面、切面时，可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度等，改善口感、抑制热水溶胀、减少煮烂、减轻汤汁混蚀。使用量为小麦粉的0.3～1%，常用量0.4%。调制时先将凝胶多糖与小麦粉混合均匀，再与其它原料混合均匀制面。豆腐是日本和中国的传统食品，它具有柔软的质构，将4%的凝胶多糖与豆腐凝固剂混合使用于豆乳中，挤压加热可制得豆腐面，赋予它不同的质构，并且还可将豆腐进行高温消毒，也可冷藏。

1.3在水产制品中的应用

凝胶多糖用于水产制品，如鱼肉糕、油炸鱼肉糕、鱼肉圆、冷冻鱼肉糜等，可以增强制品弹性、有咬头，同时使其硬度增加便于成型操作。使用量一般为鱼肉糜量0.7%。使用时先将凝胶多糖调制成低强度凝胶，再加入鱼肉糜中。

1.4在烘烤制品中的应用

利用凝胶多糖的保湿保鲜和保型特点，也可将其添加到糕点如蛋糕、奶酪饼等中。加工时外观不凹陷，加工后保湿性良好，即使进行冷藏也不会产生老化发沙现象，使用量一般0.1～0.4%。凝胶多糖用于面包、馅饼的流动性馅心，由于胶凝作用可使其保持适当的形状，便于操作。改变其添加量可对其硬度和保型性进行调节。如蜂蜜、奶油、沙司类风味馅心，使用量一般为2～5%。

1.5在冷冻制品中的应用

凝胶多糖作为稳定剂应用于冰淇淋可提高其保型性。将凝胶多糖与其它稳定剂合用效果*。使用量一般为0.2～0.3%。一种冰淇淋的配方和操作要点如下：全脂炼乳12、脱脂乳粉8.0、无盐奶油15.5、砂糖3.0、饴糖5.0、蛋黄1.0、乳化剂（OM）0.2、香料（香兰素）0.1、水55、凝胶多糖0.2。先将其混合后热处理达85℃，均质（100MPa）