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供应凝结多糖生产
物品单位 价格
千克 240
  • 发布日期: 2019-11-30
  • 更新日期: 2020-12-21
产品详细说明
主要用途 食品级凝结多糖
EINECS编号 食品级凝结多糖
品牌
主要有效成分 食品级凝结多糖
英文名称 Curd lan
型号 食品级凝结多糖
别名 可得然胶
CAS编号
分子式 食品级凝结多糖
有效物质含量 99

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食品级凝结多糖

名称:凝胶多糖
英文名称:Curdlan
其他名称:可得然胶;热凝胶:凝结多糖
强度:可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。另外,胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高

粉末。不溶于水,也不溶于大部分有机溶剂,但能溶于NaOH等碱性溶液。可得然胶形成的胶体按其性质可分为热可逆性和高度胶体。把可得然胶的水分散液加热到约55℃~65℃后再降温至约40℃以下,就能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时,能恢复到原有的水分散液状态。把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成强固的热不可逆性的高度胶体

一种食品添加剂,具有加热凝胶化的独特性,主要应用于面类食品、水产加工、肉类食品加工(香肠、火腿肉.)、豆腐加工、果冻制作等方面。

性质

凝结多糖的悬浮液经加热可形成无色、无味道、无气味的凝胶,它不同于一般的胶凝剂,除加热外,还需要其他条件使之形成凝胶(如加热后冷却,ca计的存在,或特定的pH和蔗糖浓度)。凝结多糖这种独特的凝胶特性,使它在食品工业中具有特殊用途。 

凝胶的形成

凝结多糖根据加热的温度不同可形成两种不同性质的凝胶。将其水分散液(2%以上)加热到54~80℃,然后降温到40℃,可形成一种热可逆的低强度凝胶,重新加热到70℃,胶会再溶解,这一性质类似琼脂。如果将凝结多糖加热到80℃以上(80~130℃)几分钟,即形成一种热不可逆的高强度凝胶,冷却到室温后重新加热也不会溶解。形成的热不可逆凝胶室温下质感较脆硬,加热蒸煮时硬度下降,弹性不会下降,久煮不会溶解或软烂。 

影响凝胶强度因素

a.浓度对凝结多糖凝胶强度有一定影响

随着凝结多糖浓度的增加,其强度升高,从大约3%时开始,凝胶强度急剧上升,高于同浓度下琼脂的强度,其凝胶性质介于琼脂的脆性和明胶的延展性之问。

b.酸碱度对凝胶强度的影响

凝结多糖对酸碱度的适应性很强,在pH2~10范围内都具有良好的凝胶形成性。

c.无机盐对凝胶强度的影响 各种无机盐类对凝结多糖的凝胶强度几乎无影响,但Na2B407可显著增强凝胶强度。 

凝胶的性质

凝结多糖凝胶在冷冻和解冻下均能保持稳定,这一特性使它在众多的胶凝剂中脱颖而出。Yukihiro Nakao等人研究表明,将多糖凝胶置于4℃下保藏20h对凝胶强度无影响,将凝结多糖、琼脂、卡拉胶经冷冻(一40℃)解

冻处理后,凝结多糖的凝胶强度变化甚微,而琼脂、卡拉胶的凝胶强度分别为1/10和1/5左右,且凝胶块变成海绵状质构,解冻后失水。

凝结多糖凝胶具有极强的包油性,将3%凝结多糖和各种浓度的玉米油混合液均质后,在95℃、10min加热时,随着含油量的增加,其凝胶强度和脱水率均减少。当含油量达到24%时,凝胶在生成过程和生成后仍不发生油分离。将含油凝胶夹在两板间压榨,仅能除去部分水分,油仍残留在干燥物中,含量可达85%,并且此干燥物质吸水而恢复凝胶状态。另外,β一蒎烯、沉香醇等樟脑类物质和脂溶性维生素都可以包含于凝结多糖凝胶,都可以得到去除水后的干燥物,而这些疏水性物质并不受到损失。

将凝结多糖的非加热凝胶进行压榨去除水分,可以得到干燥薄片,这种薄片易吸水膨胀形成再生凝胶,利用此性质可以制得各种可食性薄片和速食果冻。将含有15%凝结多糖的NaOH水溶液,用制膜设备挤出到酸性溶剂中可以制得凝胶状薄膜,并可对其进行干燥调制等。这种薄膜呈透明状,在热水中易膨胀但不溶,其强度是纤维素薄膜的1/3~1/4。因此适宜于作为各种食品用薄膜。



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