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食品级凝结多糖

名称：凝胶多糖
英文名称：Curdlan
其他名称：可得然胶；热凝胶：凝结多糖
强度：可得然胶的胶体强度随着加热温度的上升而提高。另外，胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高

粉末。不溶于水，也不溶于大部分有机溶剂，但能溶于NaOH等碱性溶液。可得然胶形成的胶体按其性质可分为热可逆性和高度胶体。把可得然胶的水分散液加热到约55℃～65℃后再降温至约40℃以下，就能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时，能恢复到原有的水分散液状态。把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高度胶体

一种食品添加剂,具有加热凝胶化的独特性,主要应用于面类食品、水产加工、肉类食品加工(香肠、火腿肉.)、豆腐加工、果冻制作等方面。

性质

凝结多糖的悬浮液经加热可形成无色、无味道、无气味的凝胶，它不同于一般的胶凝剂，除加热外，还需要其他条件使之形成凝胶(如加热后冷却，ca计的存在，或特定的pH和蔗糖浓度)。凝结多糖这种独特的凝胶特性，使它在食品工业中具有特殊用途。 

凝胶的形成

凝结多糖根据加热的温度不同可形成两种不同性质的凝胶。将其水分散液(2%以上)加热到54～80℃，然后降温到40℃，可形成一种热可逆的低强度凝胶，重新加热到70℃，胶会再溶解，这一性质类似琼脂。如果将凝结多糖加热到80℃以上(80～130℃)几分钟，即形成一种热不可逆的高强度凝胶，冷却到室温后重新加热也不会溶解。形成的热不可逆凝胶室温下质感较脆硬，加热蒸煮时硬度下降，弹性不会下降，久煮不会溶解或软烂。 

影响凝胶强度因素

a．浓度对凝结多糖凝胶强度有一定影响

随着凝结多糖浓度的增加，其强度升高，从大约3%时开始，凝胶强度急剧上升，高于同浓度下琼脂的强度，其凝胶性质介于琼脂的脆性和明胶的延展性之问。

b．酸碱度对凝胶强度的影响

凝结多糖对酸碱度的适应性很强，在pH2～10范围内都具有良好的凝胶形成性。

c．无机盐对凝胶强度的影响 各种无机盐类对凝结多糖的凝胶强度几乎无影响，但Na2B407可显著增强凝胶强度。 

凝胶的性质

凝结多糖凝胶在冷冻和解冻下均能保持稳定，这一特性使它在众多的胶凝剂中脱颖而出。Yukihiro Nakao等人研究表明，将多糖凝胶置于4℃下保藏20h对凝胶强度无影响，将凝结多糖、琼脂、卡拉胶经冷冻(一40℃)解

冻处理后，凝结多糖的凝胶强度变化甚微，而琼脂、卡拉胶的凝胶强度分别为1/10和1/5左右，且凝胶块变成海绵状质构，解冻后失水。

凝结多糖凝胶具有极强的包油性，将3%凝结多糖和各种浓度的玉米油混合液均质后，在95℃、10min加热时，随着含油量的增加，其凝胶强度和脱水率均减少。当含油量达到24%时，凝胶在生成过程和生成后仍不发生油分离。将含油凝胶夹在两板间压榨，仅能除去部分水分，油仍残留在干燥物中，含量可达85%，并且此干燥物质吸水而恢复凝胶状态。另外，β一蒎烯、沉香醇等樟脑类物质和脂溶性维生素都可以包含于凝结多糖凝胶，都可以得到去除水后的干燥物，而这些疏水性物质并不受到损失。

将凝结多糖的非加热凝胶进行压榨去除水分，可以得到干燥薄片，这种薄片易吸水膨胀形成再生凝胶，利用此性质可以制得各种可食性薄片和速食果冻。将含有15%凝结多糖的NaOH水溶液，用制膜设备挤出到酸性溶剂中可以制得凝胶状薄膜，并可对其进行干燥调制等。这种薄膜呈透明状，在热水中易膨胀但不溶，其强度是纤维素薄膜的1/3～1/4。因此适宜于作为各种食品用薄膜。