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大豆多糖

大豆多糖主要是以大豆蛋白加工、豆腐和腐竹等豆制品加工副产物豆渣纤维为主要原料，经预处理，酶解（纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等）、分离、脱色、灭菌、干燥等工艺精制而成。大豆多糖除了是一种优良的水溶性膳食纤维外，更是一种高性能的乳化稳定剂，尤其是在酸性环境下具有独特的稳定悬浮蛋白质、乳化脂肪性能。

大豆多糖为白色至淡黄色粉末、完全溶解与水中，水溶液粘度低、口感好、无不良气味。

做为乳化稳定剂可用于：
酸性蛋白饮料：如酸奶、乳酸饮料、果乳饮料等；液态奶、豆奶、可可奶、花生奶等蛋白饮料；蛋糕、巧克力等焙烤食品中；各种固体蛋白饮料中。做为可溶性膳食纤维可用于：各种需要补充膳食纤维的食品和保健品中。
 使用范围

1.做为乳化稳定剂可用于：

（1） 酸性蛋白饮料：如酸奶、乳酸饮料、果乳饮料等；

（2） 液态奶、豆奶、可可奶、花生奶等蛋白饮料；

（3） 蛋糕、面包、巧克力等焙烤食品中；

（4）冷冻饮品和脂肪类甜品中；

（5）各种固体蛋白饮料中。  

2.做为抗结剂可用于米饭、面条和调味粉等产品中。

3.做为可溶性膳食纤维可用于各种需要补充膳食纤维的食品和保健品中

1. 做为乳化稳定剂：按产品要求一般添加0.1～0.5％；

2. 做为抗结剂：按产品要求一般添加0.1～１％；

3. 做为可溶性膳食纤维配料：按产品需要任意添加。

应用领域

1、大豆多糖在奶粉和保持康健品中的应用

①提高奶粉中蛋白质的热稳固性，预防蛋白质在加热和喷雾干燥过程中变性及凝胶化；

②能部分替代脂肪，改善脱脂或低脂奶粉的口感，使产品爽滑、丰满；

③增加奶粉的速溶性和分散性能，使奶粉湿润分散性好，溶解过程中不成团结块；

④强化水溶性膳食纤维，提高双歧因子的含量；

⑤增进钙、镁等矿物质的吸收利用，增进镉、铬、铅、砷、汞等重金属的排泄。

2、大豆多糖在酸性蛋白饮料、酸性乳饮料及含乳饮料中的应用

①低粘度下稳固蛋白质，尤其是在酸性条件下和不改变产品原本理化特性时（过去常用增稠剂如CMC等增加体系的粘度来稳固蛋白质），形成的产品口感清爽；

②能部分替代脂肪，改善乳制品尤其是脱脂或低脂乳制品的口感，使产品风味丰满；

③强化水溶性膳食纤维，提高双歧因子的含量；

④增进钙、镁等矿物质的吸收利用，增进镉、铬、铅、砷、汞等重金属的排泄。

3、大豆多糖在保持康健醋、酱品、调味汁中的应用

①提高产品的挂壁性能，增强产品的光泽感和粘附感。

②稳固食品中微量营养成分，保护水分，增加产品的稠感。

③对抑制产品褐变有很好的帮助。

④强化食品中膳食纤维，降低热量；增加食品中双歧因子含量。

4、大豆多糖在冷冻食品中的应用

①提高冷冻食品的保水性能。

②抑制冷冻食品在冷藏、解冻时表皮开裂，并减少在煮食时混汤。

使用方法

用水溶溶解时需边搅拌边加水，预防起小疙瘩。

先把砂糖、其他粉料等与大豆多糖混个后，边搅拌、边加水溶解。

在液体糖、酒精、油脂等液体原料中预先混合分散、然后边搅拌边溶解。

在食品中添加大豆多糖的量一般在0.2%左右。按实际情况来添加，但注以

不要超过5%。当添加量到5%食，会对食物的口感造成影响