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干酪素

中文名称:干酪素 

中文别名:酪蛋白朊;酪蛋白 

又称：酪蛋白；酪蛋白酸钠；酪朊；乳酪素；奶酪素 

干酪素 是奶液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。干酪素约占牛奶中蛋白总量的 80 %，约占其质量的 3% ，也是奶酪的主要成分。

干燥的干酪素是一种无味、白色或淡黄色的无定型的粉末。干酪素微溶于水，溶于碱液及酸液中。 

1.可用于肉类及水产肉糜制品、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。    

2.在香肠中使用可使脂肪分布均匀，增强肉的粘结性。用于鱼糕可增强弹性。香肠中用量为0．2%一0．3%。 

3.在冰淇淋中使用能使制品中气泡稳定，防止反砂和收缩。在面包中使用可起增强作用。 4.在面包、饼干、面类中用量为0．2%一0．5%。 

5.在西式糕点、炸面圈、巧克力中用量为0.59%一5．0%；在奶油乳饮料中用量为0．2%一0．39%。 

6.此外还可用于其他乳制品、蛋制品等。